Le Pati' Marie

• Ingrédients :  (pour 40 à 50 macarons)

 > Pour la Ganache Chocolat Noir :
- 200 gr. de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 250 gr. de chocolat noir à 60 % de cacao minimum
- 40 gr. de beurre

> Pour la Pâte à Macaron :
- 185 gr. de suce glace
- 185 gr. de poudre d'amandes
- 30 gr. de cacao en poudre non sucré
- 5 cl. d'eau
- 200 gr. de sucre semoule
- 2 fois 75 gr. de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs environ)

• Ustensiles :
  
  - 1 mixeur
  - 1 thermomètre à sucre (gradué jusqu'à 200 °C)
  - 1 pinceau bien propre
  - 1 batteur électrique
  - 1 poche à douille munie d'une douille lisse (de 8 ou 10 mm de diamètre)
  - 2 (ou plus) plaques de cuisson pour le four
  - quelques feuilles de papier sulfurisé

• Préparation :

> La Ganache au Chocolat Noir :

1. Verser la crème liquide dans une casserole, lui ajouter le sucre semoule et porter à ébullition sur feu doux.
2. Pendant que la crème chauffe, hacher très finement le chocolat noir et le placer dans un récipient.
3. Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché et le laisser fondre quelques instants.
4. Mélanger délicatement, avec une spatule, en partant du centre du récipient afin d'incorporer la crème.
5. Ajouter ensuite le reste de la crème et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
6. Incorporer maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélanger.
7. Recrouvrir de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant la préparation des macarons.

> La Pâte à Macarons :

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre dans la cuve du mixeur et broyer le tout afin d'obtenir un tant pour tant chocolat. Puis tamiser le mélange dans un récipient. (Si vous ne possédez pas de mixeur électrique, mélangez ensemble les ingrédients et tamisez-les directement).
3. Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule puis faire chauffer sur feu moyen.
   Nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plonger ensuite le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C.
4. Pendant que la température augmente, verser 75 gr. de blancs dans le bol du batteur. Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114 °C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
   Puis, dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retire la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur à une vitesse moyenne et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
   Quand le sirop est entièrement versé, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
5. Pendant que la meringue se refroidit au fur et à mesure qu'elle est battue, verser les 75 gr. de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. L'on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
6. Arrêter le batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet. Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
7. Prélever une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule plus souple et l'incorporer à la pâte d'amandes. Mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de la meringue , mélanger de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Travailler pour avoir un ensemble homogène et une pâte bien chocolatée.

> La Cuisson :

1. Avec un emporte-pièce (ou un verre) dessiner des disques de 3 ou 4 cm. de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé afin de réaliser des macarons régulier.
   Recouvrir la première feuille d'une feuille de papier sulfurisé vierge et la fixer éventuellement à l'aide d'un trombone.
2. Garnir de moitié la poche à douille avec la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque. Lorsque toute la feuille de papier sulfurisé est remplie, faire glisser la feuille sur une plaque de cuisson ; taper légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
3. Enfourner pendant 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson.

 > La Finalisation :

1. Laisser complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.
2. Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi, elles contiendront plus de ganache.
3. Alterner sur une plaque les coques à l'endroit et les coques à l'envers.
4. Garnir une poche à douille munie d'une douille assez fine (5 à 7 mm) de ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée.
5. Fermer chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.
6. Laisser durcir des macarons au frais avant de les consommer ou de les stocker.

• Conseils :

- Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons, il est préférable de les laisser passer une nuit au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique, afin qu'ils développent tout leur arôme. Vous pouvez ensuite les conserver en les rangeant dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur durant 2 à 3 jours (au maximum), au delà il y aura une perdition de goût et de qualité du macaron.

- Si vous souhaitez les préparer plus longtemps à l'avance, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au congélateur. Il faudra juste sortir la boîte du congélateur, la mettre dans le réfrigérateur et laisser les macarons revenir à température durant une nuit. Gardez-les ensuite durant 1 à 2 jours.

• Ingrédients :   (pour 10 personnes)

> Pour le Biscuit :
- 80 gr. de farine
- 4 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 110 gr. de sucre semoule

> Pour le Sirop :
- 7 cl. d'eau
- 75 gr. de sucre en poudre
- 75 ml. de vieux rhum brun agricole

> Pour la Crème Légère aux Marrons :
- 2 cl. de crème liquide.
- 2 gr. de gélatine (1 feuille) ; ou l'équivalent en agar agar
- 200 gr. de crème fouettée
- 40 gr. de beurre
- 250 gr. de crème de marron
- 3 cuillères à soupe de vieux rhum brun
- 4 à 5 marrons glacés.

> Pour la Crème au Beurre aux Marrons :
- 250 gr. de beurre très mou
- 5 cl d'eau
- 140 gr. de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr. de crème de marron

• Ustensiles :

- une Plaque allant au four de 40 x 30cm.
- un Thermomètre de cuisson.
- du Papier Sulfurisé.

• Préparation :

 > La Crème au Beurre :

1. Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec une spatule en bois.
2. Verser l'eau dans une petite casserole ; ajouter le sucre. Porter à ébullition sur feu doux, en passant un pinceau plat trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole. Laisser cuire le sirop jusqu'au "petit boulé", c'est à dire lorsque la température atteint 120 °C au thermomètre à sucre.
3. Mettre les oeufs entiers et les jaunes dans une terrine et les fouetter au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
4. Lorsque le sirop est prêt, le verser en un mince filet sur les oeufs en battant toujours à petite vitesse. Continuer ainsi jusqu'à complet refroidissement. (Si l'on possède un robot ménager, la tâche est simplifiée car le refroidissement est effectué beaucoup plus rapidement).
5. Incorporer la crème au beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, la réserver au réfrigérateur.

> La Pâte à Biscuit :

1. Préchauffer le four à 230 °C.
2. Tamiser la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.
3. Séparer le blanc du jaune des oeufs. Dans une terrine, battre les blancs en neige en leur incorporant 50 gr. du sucre, petit à petit.
4. Dans une autre terrine, battre les 8 jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
5. Incorporer le mélange jaunes d'oeufs et sucre par petites quantités aux blancs montés en neige, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois ; verser ensuite la farine en pluie et progressivement, en procédant de la même façon.
6. Etaler la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm, tapissée de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes.

> Le Sirop :

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, remuer avec une cuillère en bois.
2. Laisser refroidir le sirop puis ajouter le vieux rhum lorsque le liquide est parfaitement froid.

> La Crème Légère aux Marrons :

1. Faire bouillir la crème liquide.
2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide puis l'égoutter.
3. Monter la crème fouettée.
4. Avec un batteur à main électrique, battre le beurre et la crème de marron jusqu'à ce que l'appareil soit souple.
5. Mélanger la gélatine égouttée à la crème liquide chaude et verser le tout sur le beurre de marron tout en continuant de fouetter. Enfin, ajouter le rhum puis la crème fouettée, en mélangeant très délicatement.

 > Finalisation de la Préparation :

1. Émietter les marrons glacés. Avec un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop (il ne faut pas verser tout le sirop sur le biscuit, il doit largement en rester).
2. Avec une spatule, étaler la crème légère aux marrons sur toute la surface du biscuit puis parsemer de miettes de marrons glacés. Rouler la bûche dans le sens de la largeur puis l'envelopper dans du film alimentaire, bien serrée pour qu'elle garde sa forme. La mettre 6 heures au réfrigérateur.
3. Dans un saladier et au bain-marie, travailler la crème au beurre avec une spatule pour lui donner une consistance crémeuse. Lorsqu'elle est homogène, ajouter les 80 gr. de crème de marron et la travailler encore un peu au fouet pour qu'elle soit lisse.
4. Dérouler le papier et poser la bûche sur un plat rectangulaire. Recouvrir la bûche d'une couche de crème au beurre aux marrons et bien lisser avec une spatule puis faire des rayures avec une fourchette pour imiter l'écorce du bois. Remettre au réfrigérateur pour durcir la crème au beurre.
5. Au moment de servir, déposer la bûche sur un plat adapté et la décorer.

• Conseils :

- Vous pouvez préparer en un premier temps la crème au beurre et préparer le reste de la bûche plus tard. En effet, la crème au beurre peut se conserver, dans un récipient en verre hermétiquement fermé, jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.

• Ingrédients :     (pour 400 gr. d'écorces)

- 6 oranges non traitées à peau épaisse
- 1 litre d'eau minérale
- 500 gr. de sucre
- 10 cl. de jus d'orange
- du sucre cristallisé

•  Préparation :

1. A l'aide d'un petit couteau bien affûté, peler les oranges en prélevant un peu de pulpe. Découper ensuite la peau en tranches assez épaisses en gardant toujours la pulpe (5 millimètres environ).
2. Faire bouillir une casserole d'eau (cette eau ne fait pas partie du litre d'eau minérale). Puis y plonger les tranches de fruit et laisser bouillir une minute. Les égoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide.
3. Faire bouillir une autre casserole d'eau et recommencer l'opération. (Cette dernière à pour but d'enlever l'amertume de l'écorce d'orange).
4. Mettre dans une casserole le litre d'eau minérale, le sucre et le jus d'orange puis porter à ébullition. Y ajouter les écorces et faire cuire à feu doux pendant 1h30. Laisser ensuite refroidir les écorces dans le sirop.
5. Égoutter les écorces dans une passoire puis sur un papier absorbant. Les laisser sécher avant de les rouler dans du sucre cristal ou bien de les enrober de chocolat noir fondu.
6. Les ranger dans une boîte hermétique et dans un endroit frais.

• Ingrédients :     (pour environ 36 biscuits)

- 350 gr. de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 + 1/2 cuil. à café de gros sel
- 230 gr. de beurre à température ambiante
- 150 gr. de sucre glace tamisé (+ un peu pour saupoudrer)
- 1 gros oeuf
- 2 cuil. à café d'extrait naturel de vanille
- 1/4 de cuil. à café d'extrait d'amande
- 120 gr. de poudre d'amandes [préparée avec des amandes entières grillées puis mixées]

• Ustensiles :

- 1 batteur à main électrique
- du film alimentaire
- 2 plaques à pâtisserie allant au four
- du papier sulfurisé

• Préparation :

1. Mélanger à l'aide d'un fouet la farine, la levure et le sel dans un saladier.
2. Mettre le beurre et le sucre glace dans un autre saladier et battre le mélange, à l'aide du batteur à main électrique, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer l'oeuf, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande puis mélanger. Enfin, incorporer peu à peu la farine et la poudre d'amandes.
3. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle soit bien ferme.
4. Préchauffer le four à 180 °C. Prélever une cuillère à soupe de pâte et former un petit boudin de 10 cm de long. Il faut ensuite lui donner la forme d'un fer à cheval ; recommencer avec le reste de la pâte. Disposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
5. Faire cuire les biscuits 20 minutes en intervertissant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
6. Saupoudrer de sucre glace. Ces biscuits se conservent 3 à 4 jours dans une boite hermétique.

• Conseils :

- Si vous confectionnez vous-même la poudre d'amandes avec les amandes grillées, veillez à ne pas les mixer trop longtemps car elles risqueraient de former une pâte impossible à mélanger avec les autres ingrédients.
- Ces petits sablés se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.

• Ingrédients :    (environ 40 petits chocolats)

> Pour la Ganache :    

- 6 cl. de rhum brun
- 80 gr. de raisins blonds.
- 400 gr. de chocolat au lait.
- 120 gr. de crème liquide.

> Pour la Finition :       

- 100 gr. de chocolat noir entre 60 et 70 % de cacao.
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre.

• Ustensiles :

- Un récipient à fond plat de ce type.
- Du film alimentaire.

• Préparation :

> Pour les Raisins : 

1. Dans une petite casserole, chauffer légèrement le rhum et le verser sur les raisins. Laisser macérer une heure.
2. Lorsque les raisins ont macéré, préparer la ganache.

> Pour la Ganache :

1. Hacher finement le chocolat au lait (le mieux serait de se procurer du chocolat en pastilles).
2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Lorsque le liquide bout, le verser en plusieurs fois sur le chocolat haché. (Si le chocolat n'est pas totalement fondu après avoir effectué cette étape, l'on peut réchauffer légèrement le mélange au bain-marie). La ganache doit être lisse et homogène.
3. Égoutter les raisins (penser à conserver le rhum qui a servi à la macération) et les hacher grossièrement avant de les incorporer à la ganache.
4. finir le mélange en incorporant le rhum.
5. Dans un récipient à fond plat tapissée de film alimentaire, verser la ganache.
6. Placer le moule au réfrigérateur durant 1 heure minimum.

> Pour la finition :

1. Faire fondre les 100 gr. de chocolat au bain-marie.
2. Lorsque la ganache est prise, la sortir du réfrigérateur et la disposer sur un plan de travail.
3. Verser l'équivalent de 3 cuillères à soupe de chocolat fondu sur la ganache. L'étaler assez rapidement à l'aide d'une spatule piour ne pas que le chocolat noir se fige (en effet, en raison du choc de température entre le chocolat noir fondu et la ganache réfrigérée, le chocolat noir à tendance à durcir rapidement).
   Laisser prendre le chocolat noir et couvrir de cacao en poudre.
   Retourner la ganache et recommencer l'opération sur l'autre face.
4. Laisser figer le chocolat noir avant de découper la ganache à la forme voulue.

• Conseils :

- L'ont peut également flamber les raisins au rhum et ajouter une pincée de cannelle en poudre.
- Ne pas oublier de conserver les chocolat à l'abrit de chaleur, de préférence dans une boite hermétique au réfrigérateur.

• Ingrédients ;   (environ 30 à 40 biscuits)

 > Pour la Pâte :

- 35 gr. de sucre de canne blond (ou de sucre semoule) 
- 1 belle gousse de vanille 
- 120 gr. de beurre mou 
- 140 gr. de farine bio 
- 60 gr. d'amandes en poudre 
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide

> Pour la Finition :

- 60 gr. de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé

• Ustensiles :

- Un mixeur pour faire le sucre vanillé
- Une plaque de cuisson allant au four

• Préparation :

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Verser le sucre semoule dans le bol d'un mixeur, ajouter la gousse de vanille et mixer afin d'obtenir un sucre très vanillé.
3. Tamiser le sucre dans un récipient.
   Ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4. Travailler la pâte à la main de manière à obtenir une boule puis la séparer en 4 morceaux.
5. Sur un plan de travail légèrement fariné, allonger les pâtons en forme de longs boudins.
   Les aligner et les découper en tronçons réguliers de 2 cm.
6. Placer les biscuits sur une plaque légèrement farinée.
7. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes.
8. Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre glace et le sucre vanillé.
9. A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits avant de les faire rouler dans le sucre vanillé.



•  Ingrédients :   (8 Personnes)

> Pour la Pâte Brisée :

- 250 gr. de farine 
- 50 gr. de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 150 gr. de beurre

> Pour la Crème Noix Coco :

- 1 oeuf  
- 80 gr. de sucre en poudre  
- 20 cl. de lait de coco  
- 10 cl. de crème liquide  
- 70 gr. de noix de coco râpée*

•  Ustensile :

- Un moule à tarte de 26 à 28 cm de diamètre.

• Préparation :

> La Pâte :

1. Tamiser la farine et le sucre glace.
2. Verser le mélange dans un saladier avec le sel.
3. Creuser un puits, incorporer le beurre en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
4. Incorporer 3 cuillères à soupe d'eau froide et rassembler la pâte en boule.
5. La laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (L'on peut la préparer la veille).

> La Cuisson de la Pâte :

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Chemiser le moule à tarte avec la pâte et la faire pré-cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

> La Crème Noix de Coco :

1. Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre.
2. Dans une casserole, mélanger le lait de coco à la crème liquide et porter le tout à ébullition. Puis verser sur le mélange oeuf-sucre.
3. Incorporer la noix de coco râpée.

> Finalisation de la Préparation :

1. Recouvrir la pâte précuite avec la crème de coco.
2. Baisser le thermostat du four à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
3. Une fois sortie du four et refroidie, l'on peut la saupoudrer de noix de coco râpée et faire un décor en chocolat.

•  Conseils :

* Je vous conseille de râper de la noix de coco fraîche, son goût est incomparable !

Aussi, pour faire le décor des lettres en chocolat : faire fondre un peu de chocolat noir au bain-marie puis le mettre dans une poche à douille et découper l'extrémité de cette dernière. Il n'y a plus qu'à écrire le texte souhaité.

• Ingrédients :   (8 Personnes)

> Pour la pâte :     

- 120 gr. de beurre mou
- 80 gr. de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25 gr. de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf entier 
- 200 gr. de farine

 > Pour le Citron confit :

- 1 citron jaune entier (non traité)
- 100 gr. de sucre de canne blond (ou de sucre semoule)
- 20 cl. d'eau minérale 
- 100gr. de gelée de coing ou d'abricot.

> Pour la Crème au Citron :

- 2 citrons jaune  
- 12 cl. de jus de citrons jaunes 
- 120 gr. de sucre 
- 3 oeufs moyens  
- 175 gr. de beurre en morceaux.

• Ustensile :

- 1 cercle à tarte de 22 cm. de diamètre

• Préparation :

> La Pâte :

1. Déposer le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace directement dessus.
2. Gratter la gousse de vanille puis l'ajouter avec la poudre d'amandes et le sel au beurre et au sucre glace.
3. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
4. Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.
5. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
6. L'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
7. Pendant ce temps, préparer le citron confit.

> Le Citron Confit :

1. Couper le citron en tranches de 2 mm d'épaisseur environ.
2. Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.
3. Y plonger les tranches de citrons et les laisser confire durant une dizaine de minutes (les citrons sont cuits lorsque la peau est devenue presque translucide).
4. Laisser refroidir.

> La Cuisson de la Pâte :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fariner légèrement le plan de travail sur lequel l'on étale la pâte sur 2 mm d'épaisseur.
3. Beurrer le cercle à tarte et y foncer la pâte sucrée.
4. Faire glisser la tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte généreusement.
6. L'enfourner pour environ 15 à 20 min. (Il ne faut pas trop qu'elle colore car le dessous de la tarte, étant en contact direct avec la plaque, aura tendance à dorer beaucoup plus rapidement que les rebords).

> La Crème au Citron :

1. A l'aide d'un économe, peler les deux citrons.
2. Verser le jus de citron filtré, le sucre semoule et les oeufs dans une casserole.
3. Ajouter les zestes de citron et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet. Il faut que le mélange arrive à ébullition.
4. Retirer la crème cuite du feu, la faire passer au travers d'une passoire sur le beurre en morceaux.

> Finalisation de la Préparation :

1. Lorsque la tarte est cuite, la laisser refroidir avant de la garnir avec la crème au citron à peine tiède.
2. Faire prendre le dessert au réfrigérateur durant 1 heure.
3. Égoutter les tranches de citron confit sur du papier absorbant, puis les disposer joliment sur le dessus de la tarte.
4. Faire bouillir la gelée de coing ou d'abricot et appliquer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de gelée sur la tarte pour lui donner un aspect brillant.
5. Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu'à l'heure de la dégustation.

• Conseil :

Attention à ne pas laisser la tarte trop longtemps au réfrigérateur (plus d'une nuit) car la crème au citron se solidifie et peut se craqueler sur le dessus à cause du froid prolongé.