Bûche aux Marrons

• Ingrédients :   (pour 10 personnes)

> Pour le Biscuit :
- 80 gr. de farine
- 4 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 110 gr. de sucre semoule

> Pour le Sirop :
- 7 cl. d'eau
- 75 gr. de sucre en poudre
- 75 ml. de vieux rhum brun agricole

> Pour la Crème Légère aux Marrons :
- 2 cl. de crème liquide.
- 2 gr. de gélatine (1 feuille) ; ou l'équivalent en agar agar
- 200 gr. de crème fouettée
- 40 gr. de beurre
- 250 gr. de crème de marron
- 3 cuillères à soupe de vieux rhum brun
- 4 à 5 marrons glacés.

> Pour la Crème au Beurre aux Marrons :
- 250 gr. de beurre très mou
- 5 cl d'eau
- 140 gr. de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr. de crème de marron

• Ustensiles :

- une Plaque allant au four de 40 x 30cm.
- un Thermomètre de cuisson.
- du Papier Sulfurisé.

• Préparation :

 > La Crème au Beurre :

1. Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec une spatule en bois.
2. Verser l'eau dans une petite casserole ; ajouter le sucre. Porter à ébullition sur feu doux, en passant un pinceau plat trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole. Laisser cuire le sirop jusqu'au "petit boulé", c'est à dire lorsque la température atteint 120 °C au thermomètre à sucre.
3. Mettre les oeufs entiers et les jaunes dans une terrine et les fouetter au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
4. Lorsque le sirop est prêt, le verser en un mince filet sur les oeufs en battant toujours à petite vitesse. Continuer ainsi jusqu'à complet refroidissement. (Si l'on possède un robot ménager, la tâche est simplifiée car le refroidissement est effectué beaucoup plus rapidement).
5. Incorporer la crème au beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, la réserver au réfrigérateur.

> La Pâte à Biscuit :

1. Préchauffer le four à 230 °C.
2. Tamiser la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.
3. Séparer le blanc du jaune des oeufs. Dans une terrine, battre les blancs en neige en leur incorporant 50 gr. du sucre, petit à petit.
4. Dans une autre terrine, battre les 8 jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
5. Incorporer le mélange jaunes d'oeufs et sucre par petites quantités aux blancs montés en neige, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois ; verser ensuite la farine en pluie et progressivement, en procédant de la même façon.
6. Etaler la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm, tapissée de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes.

> Le Sirop :

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, remuer avec une cuillère en bois.
2. Laisser refroidir le sirop puis ajouter le vieux rhum lorsque le liquide est parfaitement froid.

> La Crème Légère aux Marrons :

1. Faire bouillir la crème liquide.
2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide puis l'égoutter.
3. Monter la crème fouettée.
4. Avec un batteur à main électrique, battre le beurre et la crème de marron jusqu'à ce que l'appareil soit souple.
5. Mélanger la gélatine égouttée à la crème liquide chaude et verser le tout sur le beurre de marron tout en continuant de fouetter. Enfin, ajouter le rhum puis la crème fouettée, en mélangeant très délicatement.

 > Finalisation de la Préparation :

1. Émietter les marrons glacés. Avec un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop (il ne faut pas verser tout le sirop sur le biscuit, il doit largement en rester).
2. Avec une spatule, étaler la crème légère aux marrons sur toute la surface du biscuit puis parsemer de miettes de marrons glacés. Rouler la bûche dans le sens de la largeur puis l'envelopper dans du film alimentaire, bien serrée pour qu'elle garde sa forme. La mettre 6 heures au réfrigérateur.
3. Dans un saladier et au bain-marie, travailler la crème au beurre avec une spatule pour lui donner une consistance crémeuse. Lorsqu'elle est homogène, ajouter les 80 gr. de crème de marron et la travailler encore un peu au fouet pour qu'elle soit lisse.
4. Dérouler le papier et poser la bûche sur un plat rectangulaire. Recouvrir la bûche d'une couche de crème au beurre aux marrons et bien lisser avec une spatule puis faire des rayures avec une fourchette pour imiter l'écorce du bois. Remettre au réfrigérateur pour durcir la crème au beurre.
5. Au moment de servir, déposer la bûche sur un plat adapté et la décorer.

• Conseils :

- Vous pouvez préparer en un premier temps la crème au beurre et préparer le reste de la bûche plus tard. En effet, la crème au beurre peut se conserver, dans un récipient en verre hermétiquement fermé, jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.